Plantes utilisées dans les desserts, pâtisseries et confiseries

Page d'index recensant les fruits et autres plantes utilisées comme ingrédients de base, aromates ou additifs dans la confection de desserts et confiseries, aussi bien dans les recettes traditionnelles du monde que dans les recettes de pâtissiers français en vogue.
Voir aussi les pages : colorants alimentaires, huiles, farines, fécules et flocons.
Index par ordre alphabétique des noms communs d'ingrédients, renvoyant aux espèces, genre et familles correspondantes.

Tartes aux fruits (Cédric Grolet)

A

• Abricot : Prunus armeniaca
• Abricot-pays : Mammea americana
• Açaï : Euterpe oleracea

Célèbres beignets de fleurs de robinier (faux-acacia).

• Acacia (Fleurs d') : Robinia pseudoacacia
• Acerola : Malpighia emarginata
• Achillée millefeuille : Achillea millefolium
• Agar-agar : extrait d'algues rouges, familles Gracilariaceae et Gelidiaceae
• Agave (sirop) : Agave tequilana (ou d'autres espèces du genre Agave)
• Alise : Sorbus torminalis
• Amande (fraîche, douce ou amère) : Prunus dulcis
• Amandon ("noyau d'abricot") : Prunus armeniaca
• Amarante (graine) : Amaranthus caudathus, Amaranthus hypochondriacus
• Amaretto : à base de noyaux de Prunus dulcis, Prunus armeniaca ou Prunus persica
• Amélanche : Amelanchier alnifolia
• Ananas : Ananas comosus
• Andaliman : Zanthoxylum acanthopodium
• Anone : Annona cherimola
• Angélique : Angelica archangelica
• Anis étoilé : Illicium verum
• Anis vert : Pimpinella anisum

Dorayaki, pâtisserie japonaise à base d'anko, pâte d'haricot azuki.

• Anko : à base d'haricots azuki (Vigna angularis)
• Aqua faba : eau de cuisson de légumineuses (souvent pois chiches : Cicer arietinum)
• Arbouse : Arbutus unedo ou Morella rubra
• Argouse : Hippophae rhamnoides
• Armagnac : eau-de-vie de vin (Vitis vinifera)
• Aspérule odorante : Galium odoratum
• Avocat : Persea americana
• Avoine : Avena sativa
• Avoine odorante : Hierochloe odorata
• Azérole : Crataegus azarolus
• Azuki : Vigna angularis

B

• Badiane : Illicium verum
• Baie de genièvre : Juniperus communis
• Baie de goji : Lycium chinense
• Baie de Sansho : Zanthoxyhlum piperitum
• Baie de Séchuan : Zanthoxylum schinifolium, Zanthoxylum bungeanum, Zanthoxylum simulans
• Baie de timut : Zanthoxylum armatum
• Baie ganshu : Zanthoxylum zanthoxyloides

Banane naine (en trompe-l'oeil), glace au café - par Eunji Lee

• Banane : Musa (genre), Musa acuminata
• Banane plantain : Musa ×paradisiaca, hybride de Musa acuminata et Musa balbisiana
• Baobab : Adansonia digitata
• Barbadine : Passiflora quadrangularis
• Ber : Ziziphus mauritiana
• Berce : Heracleum sphondylium
• Bergamote : Citrus bergamia
• Betterave : Beta vulgaris
• Bibace : Eriobotrya japonica
• Bigarade : Citrus aurantium
• Bigarreau : Prunus avium subsp. duracina
• Bilimbi : Averrhoa bilimbi
• Bissap : Hibiscus sabdariffa
• Blé : Triticum aestivum
• Blé dur (semoule de) : Triticum turgidum subsp. durum
• Blé noir : Fagopyrum esculentum
• Blette : Beta vulgaris
• Bleuet (baie) : Vaccinium angustifolium, Vaccinium myrtilloides ou Vaccinium corymbosum (cultivé)
• Brugnon : Prunus persica
• Butternut : Cucurbita moschata var. Butternut

C

Cacao origine Guatemala, dessert de Julien Alvarez

• Cacahuète : Arachis hypogaea
• Cacao : Theobroma cacao
• Cachou : Senegalia catechu
• Café : Coffea (genre)
  • Café arabica : Coffea arabica
  • Café robusta : Coffea canephora
• Caïmite : Chrysophyllum cainito
• Calamondin : Citrus madurensis
• Cambarre : Dioscorea alata
• Canneberge : Vaccinium macrocarpon
• Cannelle : Cinnamomum (genre)
  • Cannelle de Ceylan : Cinnamomum zeylanicum
  • Cannelle de Chine : Cinamomum cassia
• Carambole : Averrhoa carambola
• Cardamome : Elletaria cardamomum
• Cardamome noire : Amomum Subulatum

Carrot cake (par Philippe Conticini)

• Carotte : Daucus carota
• Caroube : Ceratonia siliqua
• Carraghénanes : extrait d'algues rouges, entre autres Kappaphycus alvarezii, Eucheuma denticulatum, Betaphycus gelatinus, Chondrus cripus, etc.
• Cassis : Ribes nigrum
• Cassonade :
  • (France) sucre brut de canne : Saccharum (genre)
  • (Ch'nord, Belgique, Suisse, Québec) sucre non-raffiné de betterave : Beta vulgaris, éventuellement de canne : Saccharum (genre)
• Cédrat : Citrus medica
• Cerfeuil musqué : Myrrhis odorata
• Cerise acide : Prunus cerasus
• Cerise douce : Prunus avium
• Citre : Citrullus lanatus var. citroides

Entremet Citron noir de Cédric Grolet

• Citron : Citrus limon
• Citron beldi : Citrus limetta
• Citron bergamote : Citrus limetta var. Marrakech
• Citron caviar : Microcitrus australasica
• Citron noir : Citrus aurantiifolia saumuré puis séché
• Citron-pays : Citrus aurantiifolia
• Citron vert : Citrus aurantiifolia, Citrus latifolia
• Citrouille : Cucurbita pepo subsp. pepo
• Chadec : Citrus maxima
• Châtaigne : Castanea sativa
• Châtaigne d'eau : Eleocharis dulcis (voir aussi "Mâcre")
• Chérimole : Annona cherimola
• Chicorée (racine torréfiée) : Cichorium intybus
• Chocolat : à base de cacao (Theobroma cacao), sucre de canne (Saccharum (genre)), souvent de vanille (Vanilla (genre)) et parfois de lécithine de soja (Glycine max)
• Clémentine : Citrus clementina
• Clou de Girofle : Syzygium aromaticum
• Coco (lait de, sucre de, huile de) : Cocos nucifera

Cerises rôties au miel de tilleul, en pickels, déshydratées. Sorbet et condiment au cresson de fontaine. (Dessert de Jessica Préalpato).

• Coing : Cydonia oblonga
• Cornouille : Cornus mas
• Corossol : Annona muricata
• Coquelicot : Papaver rhoeas
• Coqueret du Pérou : Physalis peruviana
• Combava : Citrus hystrix
• Corme : Sorbus domestica
• Coumarou : Dipteryx odorata
• Courge (graines de) : Cucurbita pepo var.Lady Godiva
• Cranberry : Vaccinium macrocarpon
• Cresson des fontaines : Nasturtium officinale
• Curuba : Passiflora tripartita
• Cynorhodon : Rosa canina

DE

Makrouds, fourrés à la pâte de datte.

• Datte : Phoenix dactylifera
• Datte chinoise : Ziziphus jujuba
• Dégué : semoule de millet commun Panicum miliaceum, de petit mil Pennisetum glaucum, de millet perle Pennisetum glaucum, ou de sorgho Sorghum bicolor
• Durion : Durio zibethinus
• Églantine : Rosa canina
• Épine-vinette : Berberis vulgaris
• Erable (sirop, sucre, "beurre", tire) : Acer saccharum

F

• Faham : Jumellea fragrans
• Faîne : Fagus sylvatica
• Farine : voir Plantes à farines, fécules, flocons, gruau
• Fécule : voir Plantes à farines, fécules, flocons, gruau
• Feijoa : Acca sellowiana
• Fenouil : Foeniculum vulgare
• Fève tonka : Dipteryx odorata
• Figue : Ficus carica

Tartelette fraise des bois (par Nicolas Bacheyre)

• Figue de barbarie : Opuntia ficus-indica
• Figuier (feuille de) : Ficus carica
• Fleur d'oranger (eau de) : Citrus aurantium
• Flouve odorante : Anthoxanthum odoratum
• Fraise : Fragaria (genre), Fragaria ananassa
• Fraise chinoise : Morella rubra
• Fraise des bois : Fragaria vesca
• Fraise du maquis : Arbutus unedo
• Framboise : Rubus idaeus
• Framboise noire : Rubus occidentalis
• Fruit de passion : Passiflora edulis

G

• Galanga : Alpinia galanga
• Génotte : Conopodium majus
• Géranium : Pelargonium, groupe rosat (cultivar "rosé" à la Reunion : hybride Pelargonium capitatum × Pelargonium radens)
• Gigérine : Citrullus lanatus var. citroides
• Gingembre : Zingiber officinale
• Girimbelle : Phyllanthus acidus
• Gland : Quercus ilex
• Gomme adragante : Astragalus gummifer
• Gomme arabique : Senegalia senegal
• Gomme karaya : Sterculia urens
• Goyave : Psidium guajava
• Goyave-ananas : Acca sellowiana
• Goyave du Brésil : Acca sellowiana
• Goyave-fraise : Psidium cattleyanum
• Goyavier : Psidium cattleyanum
• Grand Marnier : liqueur à base d'oranges amères (Citrus aurantium et de Cognac (distillé à partir de vin blanc, Vitis vinifera)
• Gratte-cul : Rosa canina
• Grenade : Punica granatum
• Grenadelle : Passiflora ligularis
• Grenadille douce : Passiflora ligularis
• Grenadille jaune : Passiflora edulis f. flavicarpa
• Grenadille rouge : Passiflora edulis f. edulis
• Griotte : Prunus cerasus
• Groseille : Ribes rubrum
• Groseille à maquereau : Ribes uva-crispa
• Guar (gomme de) : Cyamopsis tetragonoloba
• Guarana : Paullinia cupana
• Guigne : Prunus avium subsp. juliana

HIJ

• Herbe de bisons : Hierochloe odorata
• Houblon : Humulus lupulus
• Huile : voir Plantes transformées en huiles alimentaires
• Iris (arôme alimentaire) : Iris ×germanica ou Iris pallida
• Igname ailée (cambarre) : Dioscorea alata
• Igname de Chine : Dioscorea opposita
• Jamblongue : Syzygium cumini
• Jaque : Artocapus heterophyllus
• Jasmin : Jasminum sambac ou Jasminum officinale
• Jujube : Ziziphus jujuba
• Jujube indienne : Ziziphus mauritiana

K

Mignardise guimauve kiwi et coriandre (Angelo Musa)

• Kalamansi : Citrus madurensis
• Kaki : Diospyros kaki
• Kewda (eau de) : Pandanus tectorius
• Kirsch : eau-de-vie de fruits entiers de Prunus cerasus
• Kiwano : Cucumis metuliferus
• Kiwi : Actinidia deliciosa
• Kumquat : Fortunella (genre)
  • kumquat meiwa : Fortunella crassifolia
  • kumquat rond : Fortunella japonica
  • kumquat ovale : Fortunella margarita

L

• Laurier : Laurus nobilis
• Lavande : Lavandula (genre)

Litchi, entremet trompe-l'oeil de Cédric Grolet

• Lentille : Lens culinaris
• Lime : Citrus aurantiifolia
• Lime douce : Citrus limetta
• Limequat : Citrus japonica × aurantiifolia
• Limette de Marrakech : Citrus limetta var. Marrakech
• Limette de Tunisie : Citrus limetta
• Limette de Palestine : Citrus limettoides var. Palestine
• Lin (graines de) : Linum usitatissimum
• Litchi : Litchi chinensis
• Longane : Dimocarpus longan
• Loumi : Citrus aurantiifolia saumuré puis séché

M

• Macadamia : Macadamia integrifolia
• Mâcre : Trapa bicornis ou Trapa natans
• Main de Bouddha : Citrus medica var. Sarcodactylis
• Maïs : Zea mays
• Mahaleb : Prunus mahaleb

Le Mont-blanc, pâtisserie traditionnelle française à base de marron. (Nicolas Bernardé)

• Mandarine : Citrus reticulata, Citrus tangerina, Citrus unshiu (Satsuma), Citrus deliciosa (méditerranéenne), Citrus nobilis (King)
• Mangoustan : Garcinia mangostana
• Mangue : Mangifera indica
• Maracudja : Passiflora edulis
• Marmotte : Prunus brigantina
• Marron : Castanea sativa
• Mastic : résine de Pistacia lentiscus
• Mélilot : Melilotus officinalis
• Mélasses :
  • (de canne à sucre) : Saccharum (genre)
  • (de betterave) : Beta vulgaris
  • de caroube : Ceratonia siliqua
  • de grenade : Punica granatum
• Mélisse : Melissa officinalis
• Melon : Cucumis melo

Napolitain "mojito" avec quatre variétés de menthe. (JF Fouchet)

• Menthe : Mentha (genre), dont
  • Menthe bergamote : Mentha citrata
  • Menthe douce : Mentha spicata
  • Menthe poivrée : Mentha ×piperita
• Miel : voir Plantes nectarifères et Miels monospécifiques
• Mirabelle : Prunus domestica subsp. insititia
• Mulberry : Morus alba ou Morus nigra
• Mûre (de ronce) : Rubus ulmifolius
• Mûre cultivée : Rubus ×loganobaccus
• Mûre blanche : Morus alba ou Morus nigra
• Mûre noire : Morus nigra
• Mûroise : Rubus ×loganobaccus var. Tayberry
• Muscovado (sucre complet) : Saccharum officinarum
• Myrobolan : Prunus cerasifera
• Myrtille (cultivée) : Vaccinium corymbosum
• Myrtille (sauvage) : Vaccinium myrtillus

N

• Narangille : Solanum quitoense
• Nashi : Pyrus pyrifolia
• Nectarine : Prunus persica
• Nèfle : Mespilus germanica
• Nèfle du Japon : Eriobotrya japonica
• Néroli : huile essentielle de fleurs de Citrus auranitium
• Niébé : Vigna unguiculata
• Nigelle : Nigella sativa
• Noisette : Corylus avellana
• Noix : Juglans regia
• Noix blanche : Juglans cinerea
• Noix de cajou : Anacardium occidentale
• Noix de coco : Cocos nucifera
• Noix de lotus : Nelumbo nucifera
• Noix de macadamia : Macadamia integrifolia
• Noix de pécan : Carya illinoinensis
• Noix-de-terre : Bunium bulbocastanum
• Noix du Brésil : Bertholletia excelsa
• Noix hickory : Carya ovata
• Noix noire (ou noix d'Amérique) : Juglans nigra

O

• Oca : Oxalis tuberosa
• Orange : Citrus sinensis
• Orange amère : Citrus aurantium
• Orange sanguine : Citrus sinensis var. Sanguinelli
• Orge : Hordeum vulgare

P

• Pain de singe : Adansonia digitata
• Palmseeds : Borassus flabellifer
• Pamplemousse : Citrus paradisi
• Pamplemousse "vrai" : Citrus maxima

Khanom chan, dessert thaïlandais au pandan

• Panais : Pastinaca sativa
• Pandan : Pandanus amaryllifolius
• Papaye : Carica papaya
• Patate douce : Ipomea batata
• Pavot (graines de) : Papaver somniferum
• Pêche : Prunus persica
• Pépino : Solanum muricatum
• Physalis : Physalis peruviana, (Physalis alkekengi, Physalis grisea)
• Pignons de pin :
  • (pin parasol) Pinus pinea
  • "de Sibérie" (dits "pignons de cèdre") Pinus sibirica
  • "de l'Himalya" Pinus gerardiana
  • "de Chine" Pinus koraiensis

Couronne de pommes tatin (Nina Métayer)

• Piment : Capsicum (genre)
• Piment Jamaïque : Pimenta dioica
• Pistache : Pistacia vera
• Pitanga : Eugenia uniflora
• Pithaya : Hylocereus undatus
• Poire : Pyrus comunis
• Poiré : à base de jus de Pyrus nivalis
• Poire li : Pyrus bretschneideri
• Poire Williams (eau-de-vie) : distillation de jus de Pyrus comunis var. Williams
• Pois chiche (farine, eau de) : Cicer arietinum
• Poivre (de Sarawak, de Malabar, etc.) : piper nigrum
• Poivre long de Java : Piper retrofractum

Le Paris-Brest, pâtisserie traditionnelle française au praliné (par Philippe Conticini)

• "Poivre" du Sichuan : Zanthoxylum simulans, Zanthoxylum schinifolium, Zanthoxylum bungeanum
• "Poivre" de timut : Zanthoxylum armatum
• "Poivre" japonais : Zanthoxyhlum piperitum
• Pomelo : Citrus paradisi
• Pomelo de Chine : Citrus maxima
• Pomme : Malus (genre), Malus ×domestica
• Pomme-cannelle : Annona squamosa
• Pop-corn : Zea mays
• Potimarron : Cucurbita maxima var. Red Kuri ou Orange Hokkaido
• Praliné : amande Prunus dulcis, noisette Corylus avellana
• Prune : Prunus domestica, Prunus salicina, Prunus cerasifera
• Pruneau : Prunus domestica subsp. domestica

Q

• Quenette : Melicoccus bijugatus
• Quenotte : Bunium bulbocastanum
• Quetsche : Prunus domestica subsp. domestica var. Quetsche

R

• Raisin : Vitis vinifera

Rhubarbe, crème de shiso, meringue aux feuilles de sakura, sorbet rhubarbe à la rose de Damas (dessert d'Anne-Sophie Pic)

• Ramboutan : Nephelium lappaceum
• Réglisse : Glycyrrhiza glabra
• Reine-claude : Prunus domestica subsp. domestica var. Gage
• Reine des prés
• Riz Oryza sativa (et oryza glaberrima, riz africain)
• Romarin : Rosmarinus officinalis
• Rose :
  • Rose de Damas : Rosa ×damascena
  • Rose de Provins : Rosa gallica
• Rhubarbe : Rheum ×rhabarbarum
• Rhum eau-de-vie de canne à sucre : Saccharum (genre)

S

• Safran : Crocus sativus
• Sakura : Prunus serrulata
• Sal (beurre de) : Shorea robusta
• Salep : Anacamptis pyramidalis
• Sapote : Pouteria sapota
• Sapote blanche : Casimoria edulis
• Sapotille : Manilkara zapota
• Sarrasin : Fagopyrum esculentum
• Satsuma : Citrus unshiu
• Sésame : Sesamum indicum
• Shiso : Perilla frutescens
• Sirop :
  • Sirop d'agave : Agave, tequiliana, Agave (genre)
  • Sirop d'érable : Acer saccharum
  • Sirop de datte : Phoenix dactylifera
• Soja :
  • (pâte de) = haricot mungo : Vigna radiata
  • (farine, huile, "lait", tofu soyeux, miso) = soja : Glycine max
• Sorbe : Sorbus domestica
• Sorbier des oiseaux : Sorbus aucuparia
• Souchet : Cyperus esculentus
• Stévia : Stevia rebaudiana
• Sucre
  • Sucre de betterave : Beta vulgaris
  • Sucre de canne : Saccharum (genre)
  • Sucre de coco : Cocos nucifera
  • Sucre d'érable : Acer saccharum
  • Sucre de palme : Borassus flabellifer (également Arenga pinnata)
• Sudachi : Citrus sudachi
• Sureau : Sambucus nigra

T

• Tamarin : Leucaena leucocephala
• Tangelo : Citrus reticulata x paradisi
• Tangerine : Citrus tangerina
• Tapioca : dérivé de la fécule de manioc Manihot esculenta
• Taro : Colocasia esculenta
• Tayberry : Rubus ×loganobaccus var. Tayberry
• Thé : Camelia sinensis
• Thiakry : semoule de millet commun Panicum miliaceum, de petit mil Pennisetum glaucum, de millet perle Pennisetum glaucum, de sorgho Sorghum bicolor
• Thym citron : Thymus ×citriodorus
• Tomate : Solanum lycopersicum
• Tournesol (graines de) : Helianthus annuus

UV

• Vanille : Vanilla (genre), généralement Vanilla planifolia et hybrides (fréquemment issu de croisement de planifolia avec l'espèce Vanilla pompona)
  • Vanille Bourbon : (terroir) Vanilla planifolia, label pour l'Océan Indien (Comores, La Réunion, Seychelles, Madagascar côte Est)
  • Vanille de Madagascar : (terroir) Vanilla planifolia ou espèces hybrides, à ne pas confondre avec l'espèce Vanilla madagascariensis devenue rare)
  • Vanille "banane" de Guadeloupe : Vanilla pompona
  • Vanille du Mexique : (terroir) le plus souvent Vanilla planifolia (à ne pas confondre avec l'espèce Vanilla mexicana, en voie de disparition)
  • Vanille de Tahiti : Vanilla ×tahitensis (hybride probable entre vanilla planifolia et vanilla odorata), terroir Papouasie
  • Vanille de Papouasie : Vanilla ×tahitensis, terroir Papouasie
• Vanillon : Vanilla pompona
• Vergeoise : sucre non-raffiné de betterave sucrière (Beta vulgaris)
• Verveine : Aloysia citriodora
• Violette : Viola odorata
• Voandzou : Vigna subterranea

WXYZ

• Whisky :
  • écossais, à base de malt d'orge (Hordeum vulgare)
  • irlandais, à base de malt de seigle (Secale cereale)
• Yam (de Chine) : Dioscorea esculenta
• Yuzu : Citrus ×junos (hybride de Citrus ichangensis et Citrus reticulata var. austera)